予想外にカンタン!梅干しづくりをやってみよう

梅干しづくりは難しいという印象があるらしいが、毎年作っている人にはカンタンなこと。ならばみんなで一緒に仕込もうという会が文京区内でもいくつかあった。

千石の「蕎麦処ひぃふぅみぃ」や「千石たまご荘」で梅仕事ワークショップを開催したのは、実家が和歌山の農家だという小海桂子さん。本場和歌山の南高梅を使い、ファスナー付きの食料保存袋を使った手軽な梅干しのつくり方を紹介した。

青いまま収穫した青梅は梅雨の初めごろから出回り、皮が固く梅酒や梅ジュース向け。梅干しに適しているのは、黄色く色づいた完熟梅。樹上で熟したり、木から自然落下したりしたものだ。産地によっては7月でも出回る。

梅の品種の1つである「南高梅」は実が厚く、皮が薄いため梅干しに適しているそうだ。熟した梅は甘い香りがする。「熟した梅は食べられますよ」と小海さんにすすめられ、食べてみた。皮は簡単にむけて、スモモのような甘酸っぱい味。青梅は食べられないが、これなら梅干しにしてもジャムにしてもおいしいはずだと納得した。

小海さんの漬け方は本当に簡単。「完熟梅はあく抜きの必要がなく、水洗いをしたらすぐ水気をふいて、つまようじなどでへたを取り、仕込んでしまいましょう」。完熟梅500グラムと塩80~100グラム(16~20%)と焼酎(ホワイトリカー)20ミリリットルをフリーザーバックに入れて口をしめ、梅と塩がなじむようにもむだけ。もう一袋作って重ねて保存し、最初は1日ごとに上の袋と下の袋を入れ替える。一方の袋が重し代わりになるというわけだ。梅酢があがってくるので、そのまま1カ月ほど置き、晴れた日に三日三晩干す。シソを入れないので赤くないシンプルな梅干しになる。通常は梅雨の間に漬け込み、梅雨明けの土用に干すのだが、今年は梅雨明けが早すぎる。

実は私も20年来の梅干しづくり実践者なのだが、保存袋を使う方法を試すのは初めてだ。梅干し作りのきっかけは、うら若き乙女のころ、会社のオジサマから「家の梅が取れすぎたので梅干しにしたら」と小梅を譲ってもらったこと。「作り方がわからない」と言ったら、「妻に聞いてきた」とのことで口述筆記したメモが今も残っている。酸に弱いプラスチックは本当はよくないそうだが、新品のバケツを買い、皿の上にペットボトルを載せて重し代わりにして漬けた。以来、青梅を漬けたことも、赤シソの葉から塩もみして入れたこともあるが、最終的には赤シソを入れない白干しの梅で定着した。

そんな知識でもよいならと、小石川の「さきちゃんち」で、みんなで梅干しを仕込む会を開催した。簡単な作業でも、みんなでやると楽しいもの。奈良・西吉野の有機南高梅を使って仕込んだ。

ちなみに、梅の実りには表と裏の年があるそうで、小海さんによれば今年は表の年で豊作だとか。昨年は不作だったそうだ。小石川植物園の梅林でも今年は豊作だったのだろうか。普段は植物の採集が禁止されているが、「ご自由にお持ち帰りください」と、梅雨の時期に梅の実が詰まった袋が入口付近に並んでいた。小ぶりだが黄色や赤に色づいた完熟梅。すぐさま瓶で漬けてみた。これぞメードイン小石川の梅干し。どんな風に仕上がるか、楽しみだ。(敬)